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      高速斬拌機
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      斬拌機合理應用的情況

      2020-07-07 10:33:45

      斬拌機是肉制品生產工藝中的關鍵設備,高速旋轉的斬拌刀可把原料肉斬拌成細膩的糜狀,同時可以把其它輔料攪拌均勻,那么在使用之前我們應該需要注意些什么呢?

      1、斬拌機在斬拌前先進行原料斬拌。在加水和冰以前進行干斬切。

      2、在原料較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易,斬拌效果特別好。

      3、斬拌機能將所有的細胞斬開,再把游離出來的結構細胞再斬碎,那么效果將更好,但斬拌是會引起肉溫的急速升高,因此干斬是有限度的,只有對冰凍肉才可以在加水前進行強力斬拌。

      4、肉餡重量百分之20-35的脂肪可以在通過斬拌形成蛋白質網絡中構成穩定的蛋白質-水-脂肪混合物,脂肪含量太高時,所需要的蛋白質網絡要更強,這種穩定的混合物就難以形成。

      5、斬拌機加工產品時必須充分考慮蛋白質、水和脂肪的合理含量比。

      在斬拌過程中,必須打開細胞壁以釋放細胞質,斬拌機切割的結構蛋白碎片必須能自由吸水,吸水膨脹后形成網狀蛋白膠體。蛋白質膠體還可以吸收脂肪顆粒,并且在加熱時可以防止脂肪顆粒之間的結合,從而為穩定的結構提供保證。因此,在加水和加冰之前進行必要的干切削非常有效。  在干燥條件下,肌纖維更容易切碎,切碎效果特別好。  如果所有的細胞都可以被切碎,然后游離的結構細胞可以再次被切碎,那么效果會更好,但是切碎會導致肉的溫度急劇上升,所以干切碎是有限度的,只有冷凍肉才能在加水之前被強力切碎。  一般來說,20%~35%重量的肉餡可以在切碎形成的蛋白質網絡中形成穩定的蛋白質-水-脂肪混合物。當脂肪含量過高時,所需的蛋白質網絡更強,這種穩定的混合物很難形成。

      斬拌機


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